*Ein Dessert für Straubing. Foto: Engel*

Manchmal werde ich gefragt, warum keine Werbung auf diesem Blog ist, das wäre doch eine schöne Nebeneinnahme. Dann sage ich, dass ich das nicht will. Ich glaube, man ist dann nicht mehr ganz frei. Ich verstehe, dass im richtigen Leben Medien Geld verdienen und deshalb auch Werbung annehmen müssen. Aber ich bin nicht mehr im richtigen Leben. Ich muss das nicht. Aber ich kann Werbung machen, wenn ich das will, und heute will ich. Das hat einen Grund, und es ist ein Dessert.

Kürzlich hat mich der junge Küchenchef vom Seethaler angesprochen, Christian Sandl, 31. Ob ich Lust habe, zu dem großen Koch-Event von Ralf Jakumeit zu kommen, in der Karmelitenbrauerei, mit besonderen Bieren und tollen Weinen, und mit 13 verschiedenen Kochstationen, jede bekocht mit je zwei Top-Köchen aus der deutschen Fine Dining-Szene. Ich war überrascht. „Ich mache eine Nachspeise“, sagt er dazu, „sie heißt ‚Schwimm, Agnes, Schwimm!‘“

Es wird sie nicht überraschen, dass ich in diesem Moment das war, was man auf Neudeutsch „geflasht“ nennt. Es ist eine Freude, wenn auf solch einem Koch-Event eine Nachspeise serviert wird, die nach einem Straubing-Stück benannt ist, das man selber geschrieben hat. Und es wird Sie auch nicht überraschen, dass ich am Samstagabend dann dort war, und mit mir eine Schwimm-Agnes-Schwimm-Mitspielerin. Und es war toll.

Jakumeit: „Den muss man fördern“

Das Event heißt „Open Your Mouth, Eyes And Ears“. Es war jetzt schon zum dritten Mal: 13 Kochstationen mit den hervorragendsten Sachen, vom Steinpilz über Rind, Schwein, Fisch, eine Art Käse-Kürbis-Fondue und noch mehr, alles so einfach raffiniert zubereitet, mit vielen Details, und zum ersten Mal in meinem Leben habe ich Wagyu-Rind gekostet. Ralf Jakumeit ist ein Spitzenkoch, und wer mit ihm kocht, ist das auch. Christian Sandl kocht auch mit ihm. „Ich kenn den Chris seit seiner Lehre und hab gemerkt, in dem steckt einfach mehr“, erzählt mir Ralf Jakumeit, „ich hab in ihm einfach ein Riesentalent gesehen. Den muss man fördern.“

Immer wieder holt er Christian Sandl deshalb auf seinen Kochtourneen mit in sein Team. Jakumeit hat selber in Sterne- und Hauben-Restaurants gearbeitet, Christian Sandl inzwischen auch. Er war im Sterne-Lokal Estragon auf Ibiza, und er war in Deutschlands wohl bestem Haus, der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, die als einziges Haus in Deutschland seit 30 Jahren ununterbrochen drei Sterne führt. Zuletzt war er im Roten Hahn in Regensburg. Jetzt im Seethaler.

Chris Sandl ist Straubinger. Im Seethaler kocht er, weil er nach etlichen Jahren wieder zurück nach Straubing wollte. Nennen Sie mich einen Romantiker, aber ich glaube, dass es so vielen Straubingern geht. Irgendwann will man heim. Mir ist das auch so gegangen, und dem Ludwig Stoffel geht es ja auch so. Home is, where the Heart is, sagen die Briten, und a Herz hat a jeder, sagt man beim Schafkopf. Und jetzt aber zum Dessert:

„Tradition mit der Moderne verbunden“

„Schwimm, Agnes, Schwimm!“: Schon allein die Idee hinter dieser Nachspeise ist präzise und treffend. Chris Sandl ist ein Fan der Bernauer-Torte, die es zwei Häuser weiter im Cafe Krönner gibt. „Ich hab mich hingesetzt und überlegt, was ich damit machen kann“, sagt Chris. Er hat etwas gefunden. „Er hat“, sagt Ralf Jakumeit, „die Torte dekonstruiert. Er hat ihre Einzelteile genommen und neu zusammengesetzt. Er hat Tradition mit der Moderne verbunden.“

Im Grunde ist das genau das, was damals wir mit der Bernauer-Geschichte getan haben: Eine berühmte traditionelle Geschichte zerlegen und etwas Neues draus machen, mit ein, zwei Veränderungen nur. Mokka, Baiser, Haselnuss und Schwarztee-Eis, Zwetschge, und das Dessert schwimmt, und zwar statt in der Donau in einem Kombucha, einem fermentierten Tee: „Seine Eigenkreation“, sagt Ralf Jakumeit. Aus etwas Bekanntem durch eine leichte Veränderung etwas neu machen: Das ist das, was auch Jakumeit am Kochen und auch an Köchen liebt.

Ich hab dann etwas herumgefragt: Das Dessert hat begeistert. Das Eis, die Sauce, der Crunch von Haselnuss, das Baiser, das gleich auf der Zunge schmilzt: „Wunderbar“ und „perfekt“ wurde gesagt, ein feines Spiel zwischen nicht zu viel Süße und leichter Zwetschgen-Säuerlichkeit, und in einem Wort: Ein Dessert, das nicht nur wegen seines Namens Werbung verdient. Chris Sandl glaubt trotzdem, dass die Nachfrage im Seethaler nicht allzu hoch sein wird. Ich finde aber, wer gern ein tolles Dessert isst, sollte ihm das Gegenteil beweisen. Und wenn schon Werbung, dann richtig: Im Seethaler kocht er gutbürgerlich, das aber top: Die Ochsenbackerl. Die Brezenknödellasagne. Probieren Sie’s selber.

Zum Dessert Schwimm, Agnes, Schwimm!

Ab in die Höhe!